馒头江湖——鄄城县的小面团撑起五十亿元大产业

进入6月，连续(liánxù)高温，又到了制作面曲的时候。位于鄄城县箕山镇(shānzhèn)的时航食品公司的负责人谭海军新购进一批甜面瓜，开始忙着制作曲头，他要(yào)趁着好天气，把工厂一年的需求量赶制出来。

▲谭海军用面(yòngmiàn)瓜制作“曲头”

在谭海军儿时的记忆里，村里人蒸馒头(mántou)用的都是(shì)这种用甜面瓜制成的面曲，用温水化开，加入面粉搅拌做成(zuòchéng)酵子，用酵子(yòngjiàozi)和面发酵，蒸出来的馒头麦香味浓，嚼劲足。从蒸腾的铁锅里拿一个白胖胖的馒头吃，曾是谭海军儿时难忘的美好记忆。

如今的谭(tán)海军当然不会再眼馋一个热腾腾的馒头(mántou)，他的食品公司每天(měitiān)都生产(shēngchǎn)数以万计的馒头，除日常的白面馒头外，还开发出适合网络销售的全麦、燕麦、杂粮等多种口味的馒头，并通过电商销往全国各地。

品种多了，但制作工艺仍如(rú)儿时一样。自己制作面曲，再用面曲发酵制作馒头。味道还是(háishì)那个味道，有面酵的清新，有食物原本的醇香。

鄄城县地处鲁西南平原，我国小麦主产区之一，传统发酵制作(zhìzuò)的馒头(mántou)是当地的主食，有(yǒu)馒头之乡的美誉，几乎家家户户都会制作馒头，上世纪80年代，一批馒头制作师傅开始走出家乡，将馒头坊开遍大江南北，也将鄄城馒头特殊的制作工艺传向四方，在北京、天津、石家庄，凡是馒头店(diàn)，你(nǐ)去问，老板十有七八来自鄄城。

▲鲁西南是我国小麦(xiǎomài)主产区

在北京东门大街鼓楼脚下，“鼓楼馒头(mántou)”的招牌前时常(shícháng)排起长队。操着鄄城乡音的杨忠杰是这传奇的缔造者。他深谙一个朴素的真理：在这座见惯珍馐的城市，最本分的麦香反而拥有最顽强的生命力。他的馒头不(bù)加花巧，却以近乎(jìnhū)偏执的实在与可靠，在挑剔的京城食客心中(xīnzhōng)扎下根须，成为一面无声的金字招牌。

▲北京东门大街(dàjiē)“鼓楼馒头”人头攒动

在距离“鼓楼馒头”半小时车程的(de)(de)(de)海淀区北蜂窝路站东农贸市场，比杨忠杰小十几岁的大埝同乡仪传迎显得健谈许多。他的馒头店虽然没有鼓楼脚下的古韵加持，却以年轻店主特有的创新思维，制作了(le)花样(huāyàng)更多的粗粮馒头、蔬菜花卷和大饼等新式面点。仪传迎常挂在嘴边的“老手艺得守(déshǒu)，新花样也得试”，让(ràng)他的柜台前总围着年轻白领与银发老人——前者钟情低脂低糖的健康款，后者偏爱嚼劲十足的老面馒头。当电子支付的提示音与揉面声交织，这家(zhèjiā)小店就像架起传统与现代的桥梁，既守住(shǒuzhù)了鄄城人骨子里的实在，也接住了都市食客对新鲜的期待。

▲仪传迎(yíchuányíng)位于海淀区北蜂窝路站东农贸市场的馒头坊

同样从鄄城出发(chūfā)的仪海涛，少年离家，在天津(tiānjīn)码头边摸爬滚打。如今，他已(yǐ)在津门稳稳立足。而在离他不远的区域，同乡任景军创立的“麦香(màixiāng)馒头”公司，已然(yǐrán)成为天津馒头供应版图上的重要据点。每日清晨，印有(yìnyǒu)“麦香”标志的配送车穿梭于天津市区的大街小巷，将数以万计暄软热乎的馒头准时送达。他们的存在，是鄄城馒头产业在华北腹地开枝散叶的生动注脚。

▲仪海涛在天津的馒头(mántou)坊

▲任景军在天津创立的“麦香馒头”公司车间(chējiān)一角

杨忠杰等(děng)人的馒头(mántou)店，制作的馒头各有特点、花样不一，但鄄城(juànchéng)人拿起馒头一闻，就有一个共同论断：这馒头是用(yòng)传统发酵工艺制作的，麦香味浓，嚼劲足。 传统发酵工艺的核心(héxīn)，是鄄城馒头那看不见的“魂”——（面曲）老酵子。在鄄城，一些规模较大的馒头加工厂师傅，像谭海军等，每年会自己制作（面曲）老酵子，而更多的馒头店老板则(zé)向老手艺人专门定制。

▲吴正修正在晾晒老酵子(lǎojiàozi)

鄄城县71岁的(de)吴正修是最受老板欢迎的老手艺人之一，他数十年如一日，以近乎神圣的虔诚，侍弄着那些沉睡的“面曲”。温度、湿度、时间……每一次(yīcì)唤醒与(yǔ)喂养，都(dōu)是与微生物的无声对话。这祖传的“活化石”，正是万千鄄城馒头区别于工业(gōngyè)流水线产品的核心密码，让每一口咀嚼都沉淀着时光的厚度。

▲赵保记(zhàobǎojì)说起“鄄城馒头”如数家珍

赵保记，鄄城县馒头协会会长，曾在天津开(kāi)了多年的馒头店，是鄄城馒头产业界的老兵。他(tā)为我们勾勒出鄄城“馒头帝国”的惊人(rén)轮廓：鄄城人经营的馒头店，如今已有万家之多，如毛细血管般遍布全国城乡，从业人员高达5万人。保守估算，单店年均营收50万元(wànyuán)，这个不起眼的面团产业，一年能为鄄城创造近50亿(yì)的产值。

50亿产值的背后浸润着鄄城人对馒头特殊情愫，从本世纪初(běnshìjìchū)，鄄城县(juànchéngxiàn)大(dà)埝镇的“馒头擂台赛”，到如今以县委、县政府名义主办的“馒头节”，近二十年间，以馒头为主题的活动已成为鄄城县春节不可或缺的传统项目。小小的馒头，早已超越(chāoyuè)地域标签，演变(yǎnbiàn)为独特的生存哲学与经济现象，见证着这座传统农业县凭借双手的技艺、朴素的诚信和对传统味道的坚守，在市场竞争中实现(shíxiàn)特色突围。

▲鄄城县一年一度的馒头(mántou)节现场（资料片）

在全面推进乡村振兴的时代背景下，鄄城(juànchéng)县委(xiànwěi)、县政府围绕“守护传统技艺、赋能产业升级”，构建起多维支持体系。目前，鄄城馒头传统发酵工艺正积极申报“非遗”，当地以吴正修为(xiūwèi)代表的老艺人的宝贵经验，将被转化为面曲培育的标准化操作手册(cāozuòshǒucè)，推动传统工艺与现代生产框架深度融合。职业(zhíyè)教育方面(fāngmiàn)，鄄城县第一职业中专开设“中式面点制作鄄城特色班”，吸引年轻学子传承馒头制作技艺；商务部门则搭建服务平台，为馒头店主提供市场(shìchǎng)供需分析(fēnxī)、电商运营培训等服务，助力众多夫妻小店实现数字化转型，精准对接市场需求。

▲鄄城县(juànchéngxiàn)商务局举办的“馒头专场”直播活动

然而，江湖亦有隐忧，站在年产值50亿的产业的高(gāo)台上，如何(rúhé)在规模扩张中守护酵子工艺的灵魂，避免传统风味在标准化浪潮中稀释？如何吸引年轻一代愿意俯身揉面，破解后继乏人的传承困境？如何提升行业整体标准，持续擦亮(cāliàng)“鄄城(juànchéng)馒头”这块来之不易的金字招牌？这些沉甸甸的课题，亟待所有鄄城馒头人共同探索(tànsuǒ)破局之道。

来源：菏泽市广播电视台 鄄城县融媒体中心(zhōngxīn)